Leijona Catering ruokkii päivässä tuhansia varusmiehiä. Vaikka ruoka uppoaa hyvin nälkäisiin suihin, hävikkiin tartuttiin tiukasti Hävikkimestari-sovelluksella – hyvin tuloksin.

”Asento!”

Suorat rivit ojentautuvat varuskuntaravintola Rubenin edessä vieläkin suoremmiksi. Hengitys höyryää, kello lyö yhdeksää. Panssariprikaatissa Parolannummella mennään tänään ajoissa lounaalle, koska osa varuskunnasta on lähdössä maastoharjoitukseen.

Rivistä muotoutuu armeijan täsmällisyydellä jono, joka kuljettaa varusmiehet sisälle, kohti astioiden kilinää ja linjastojen täsmällistä rytmiä.

Panssariprikaatissa valmistetaan viikossa keskimäärin 6 000 ateriaa. Sillä ruokitaan pari tuhatta varusmiestä ja kantahenkilökuntaan kuuluvaa nälkäistä suuta.

”Joka ikinen päivä tehdään aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Tarkka määrä vaihtelee koulutuskaudesta ja päivästä riippuen”, kertoo ravintolaa pyörittävän Leijona Cateringin ravintolapäällikkö Elvina Kahila.

Palvelua asiakkaille

Parolannummen ravintola on saanut nimensä kenraalimajuri Ruben Lagukselta. Mannerheim-ristin ritari numero 1 oli talvi-, jatko- ja Lapin sodan kävijä ja Panssaridivisioonan ensimmäinen komentaja. Vuonna 1952 nimi muuttui Panssariprikaatiksi.

Sen aikaiseen äkseeraukseen tottunut Lagus tuskin tunnistaisi nykyistä muonituskäytäntöä: palvelu pelaa kuin millä tahansa yrityksellä, varusmiehistä puhutaan asiakkaina ja erikoisruokavaliota löytyy joka tarpeeseen. Kattaus yltää myös paljon kauemmas kuin vain ravintolasaliin.

”Pakkaamme maastomuonitusta varten elintarvikkeita ja valmista ruokaa, teemme eväspusseja ja taistelumuonia, henkilöstöruokalaan valmistetaan erikoisuuksia. Lisäksi järjestämme tilauspalveluna erilaisia juhlia ja kahvituksia.”

Kahilalla on logistiikan hallinnassa apuna kaksi vuorovastaavaa, ja kaikkiaan Ruben pyörii noin kolmenkymmenen ihmisen voimin.

Hävikki syntyy eri paikoista

Pari tuhatta suuta syö paljon, ja siksi myös ruokahävikillä on väliä.

”Vastuullisuus, erityisesti ympäristövastuu on meille tärkeää. Meillä on säännöllisiä biojätekampanjoita, jossa kehotetaan ottamaan vain sen verran kuin jaksaa syödä”, sanoo Leijona Cateringin viestintäpäällikkö Tarja Österberg.

Palvelukseen astuville varusmiehille kootaan infopaketti, jossa muun muassa havainnollistetaan, että puolen vuoden palveluksessa yksi varusmies tuottaa biojätettä keskimäärin 78 maitopurkillisen verran.

Pelkkä varusmiesten lautasjätteen vähentäminen ei riitä. Hävikkiä syntyy paljon myös keittiössä ja tarjoiluvaiheessa. Linjastoille kerran vietyä ruokaa ei voi palauttaa keittiön kautta uudestaan käyttöön.

”Toimintamme ympäristönäkökohdista tärkeimmäksi on arvioitu ruokahävikki, koska sen vaikutukset yltävät kauas. Jos kaikki ruuan tuottamiseen, valmistamiseen ja kuljettamiseen käytetty aika ja energia valuvat lopulta hävikiksi, on kaikki mennyt ihan hukkaan”, sanoo laatupäällikkö Niina Suuronen.

Helppokäyttöinen Hävikkimestari

Leijona Catering oli jo aiemmin L&T:n ympäristöpalvelujen asiakas, joten yhteistyötä oli helppo kehittää hävikkiasiassa. L&T:n Hävikkimestari otettiin Leijonalla pilottiprojektiin muutamassa ravintolassa syyskuussa. Selainpohjaisessa sovelluksessa kaikki hävikkiin mennyt ruoka punnitaan ja kirjataan sen lähde.

”Minut vakuutti sovelluksen helppokäyttöisyys työntekijälle ja se, että taustalla on lean-johtamisideologia. Asioita pitää johtaa faktoilla, ja sovelluksen antaman datan perusteella päästään kehittämään prosesseja. Ihan nollaan hävikissä ei ikinä päästä, mutta jos edes lähelle”, Suuronen miettii.

Hävikkimestarista on jo kokemuksia muilta asiakkailta. Ruokahävikki on puolessa vuodessa saatu laskemaan jopa puoleen.

”Sovelluksen grafiikka näyttää kustannussäästöt ja kehityksen. Henkilöstökin on ollut innostunut hävikin vähentämisestä, koska siitä syntyy positiivinen kehittämisen meininki”, sanoo L&T:n ympäristöjohtamisen asiantuntija Lotta Toivonen.

”Varusmiehet tekevät osansa hävikin vähentämisessä, Hävikkimestarilla pureudutaan erityisesti tarjoilu- ja keittiöhävikkiin. Yleensä sen osuus valmistetun ruuan määrästä voi olla jopa 20 prosenttia, kun lautashävikin osuus on 10.”

Nopeaa toimintaa, nopeita tuloksia

Armeijaympäristössä on totuttu täsmällisiin ohjeisiin ja nopeaan toimintaan, joten Hävikkimestarikin otettiin käyttöön vauhdilla. Hankittiin tabletit. L&T koulutti henkilökunnan. Jokaiselle luotiin oma profiili, jotta käyttöä sai harjoitella etukäteen.

Nyt käyttö on systemaattista, ja jo kolmen ensimmäisen kuukauden aikana hävikkikäyrät ovat vinksahtaneet alaspäin: ruokahävikki on vähentynyt 36 prosenttia.

”Sovellus kääntää aivot ajattelemaan asioita eri lailla. Kun syötät tietoa sovellukseen, se näyttää saman tien hukatut eurot. Tarkemmalla analyysillä saadaan lisää tietoa prosessien kehittämiseen”, kertoo Toivonen.

Yhdessä kehittäminen on jatkuvaa.

”Puhumme Lotan kanssa säännöllisesti puhelimessa, ja henkilöstön kanssa hävikin vähentämistavoitteita käydään läpi kerran viikossa. Jokainen miettii hävikin pienentämistä omassa työssään”, sanoo Elvina Kahila.

Pienillä teoilla iso merkitys

Parolan pitkissä pöydissä apetta katoaa vauhdilla tuulensuojaan. Uusia ruokailijoita tulee ja menee tarkkaan täsmäytetyllä tahdilla. Armeija marssii vatsallaan, ja vatsojen suosikit ovat pitäneet pintansa läpi vuosien: makkararuuat, makaronilaatikko, lihapullat, pannukakku ja hernekeitto.

Uutuuksiakin kokeillaan: Leijona Cateringin kahdesta keittiömestarista toinen keskittyy erityisesti varuskuntaravintoloihin. Ja niin kuin ruoka, kehittyy myös sen hävikin seuranta.

”Leijonalla oli tarve selvittää tarkemmin hävikin lähde. Nyt Hävikkimestariin on tulossa toiminto, missä voi valita, mikä hävikin syntypaikka on: varuskunta, kenttäruokailu vai joku muu”, sanoo L&T:n Lotta Toivonen.

Leijona Catering on iso toimija Suomessa. Se valmistaa päivittäin yli 70 000 ateriaa – siksi pienilläkin muutoksilla on väliä, muistuttaa Tarja Österberg.

”Volyymit ovat isot, joten jokaisella prosentilla on merkitystä. Jos kurkusta käytetään pari senttiä enemmän ennen sen pään heittämistä roskiin, siitä kertyy vuodessa pitkä pätkä. Ihmiset ovat välillä liian ujoja ehdottamaan muutoksia. Pitäisi muistaa, että pienistä asioista voi syntyä tosi isoja juttuja.”

Teksti: Sami Turunen